貨櫃屋裡的烘豆師

代理銷售 imf Roaster 邁向第五年, 老長工求知的慾望從來沒有減緩過 ! 畢竟很多設計原理老義是藏都來不及了

不會跟我們說破的事可多著, 想也是啦 不然怎麼走過這30年...

2019年11月 正式與台灣連鎖咖啡物料品牌簽下安裝義大利 imf 咖啡烘焙整廠設施, 5000坪的基地 200坪左右的烘焙廠區將走向精緻烘焙自動化的規格, 人力需求精減 大量生產亦不費力 多謝義大利 imf Roasters 多年為大廠建造咖啡烘焙產線的經驗 在台灣咖啡老牌的認同支持下 將義大利人如此寶貴的經驗 延傳到台灣來了! 統籌本次的整廠規格, 8桶 連線式的穀倉槽 每桶可容下1噸的生豆 全自動輸送管線 自動秤重掌握物料管理, 輸送過程中粉塵也自然的進到過濾系統, 單鍋 120公斤容量的全熱風烘豆機 完美比例的機械造型 告訴我們 這不是那種大量重烘焙難以控制風味需求的石化工廠型咖啡烘焙廠, imf Roasters設備 是 精 緻 咖啡 烘 焙 的 最 大 化 系統卻為最小化 精緻化 自動化. 

時間很快來到2020最後一個月, 與義大利imf srl. 合作4年來相當愉快也深感榮耀 有種融入他國家族企業

的感受, 我們聊天說地交流技術 兩個月前接到通知! 15kg如願的 升 級 了!

以前在其他產業時 剛入門最先要了解的即是產業鏈的結構，誰是客戶 誰是供應商 誰是競爭對手 錯綜複雜有時產業結構 還挺曖昧的~ 換句話說剛入行或是對產業鍊架構不熟悉的 一入門花大錢找鬼帖藥 還感謝萬分 實在無法理解。 說回咖啡產業 這個市場的「蓬勃興起」才沒幾年 產業鏈架構即是處在一個相當特殊曖昧的情況 分工的文化還相當模糊 所以不難看到既是供應商也是競爭對手的廠商 您仔細想想 這樣合理嗎？您的競爭力在哪裡? 

澳立福實業 從投入咖啡烘焙產業設備以來 ㄧ開始已經清楚 我們是客戶的夥伴 因為母公司在租賃/房產已扎下深厚的基礎 讓這個小小的公司可以做 超大的事！ 縱使自建一個全自動咖啡烘焙廠後在來市場競爭也是可行但是... 這完全不是我們的理念 反之 只想做好設備商的職責 確保客戶在設備上不用多傷腦筋 甚至有機會介紹生產業務 只希望客戶能立足這個產業 賺錢蓬勃事業 。

不負責任 天馬行空的 機電頻率與咖啡烘焙的風味關係: 

各行各業隔行如隔山 有些專業知識 不說穿 看大家在那邊瞎猜 看得還挺難過的 就在自己沒人看的部落格裡說穿它吧~~

首先第一點 別再相信仿間瓦斯行或是鳳梨行跟你說我們的瓦斯是純丙烷...所以

沒有火焰在豆缸下少了輻射熱 金屬蓄熱 全熱風機全靠風速 或是說 負壓值來控制 急劇攀升的Ror(模擬狀況), 降壓後同等的風溫得到的是立即的煞車 緩和熱附著的強度 可以大幅度的在同風溫下拉長焦糖化的層度 如果熱風機少了獨立可控的風速或風壓 那真是為設備上了封印般 只能緩和著 跟著跑 迅速的攀升的結果即是失控 停不下的被硬拉著結束烘焙，您一定會想 為什麼不是迅速調降風溫參數來緩和煞車？ 熱風機的特性是靠風壓強弱傳導風溫對豆體的貼附or附著.. "降風溫參數"這件事 只能說 太慢 依照機械原理 當你突然要調降10度的風溫 勢必得先等設備導入足夠的常溫空氣來降下感溫棒以及設備本體的積熱後 或是它廠得先降火後 電腦才會放行讓風車馬達降速 設備先掉溫後 才真正的會反應在咖啡豆身上 所以真正即刻的升 降風溫 以及風溫熱導 你的熱風機ㄧ定要能獨立可控的風速 或是 負壓值喔！這是廠家系統設計好壞其中一個評估重點 非常之重要!!  

 義大利工業🇮🇹設計產品在美與實用之間往往就是拿捏的特別巧妙，尤其是做同一件事累積數十年上百年後 還保有前人留下的基礎原理 精神 後人再精進其功能與外觀 畫龍點睛 貼近當下競爭市場上 競爭的基礎，最經典的範例即是義大利製的超跑 機車像是杜卡迪 較人人皆知的工業物件等都可以看到其傳承的形影與精神。 

大眾喝咖啡這件事在義大利是發生相當早的， 普及率之高就像台灣人一天沒吃白米飯全身不對勁一樣 因此在於咖啡烘焙生產方式的開發與進化也起始演進的相當早 從現在各個咖啡達人所收藏的義大利古董咖啡烘焙設備略可見一二 它們的原理精神是被傳承下來的 縱使原先的品牌已不復存在，imf Roasters 即是如此 傳承著Vittoria Roaster的 原理與經驗 發展至今 仍維持著應用原理 保持著可追溯的外觀樣貌， 功能上應現今科技的發達可用的控制機件成熟 套用在傳統的基礎上 效能更上一層樓 貼近現今的生產需求！    相較於造機 造廠更是仰賴大量的經驗累積，考量到斤斤計較的成本問題 整廠效率/所佔空間/所需人力/節能/養護及設備本身成本 關係到一個大企業長期的競爭力與發展方向，imf 擁有30年以上的經驗加上在這之前Vittoria 已經走過的路，如此強大的基石造就的是imf於全球大大小小近300廠的造廠實積，德國境內也可發現許多imf造廠的足跡，細膩的配置 便捷的模式 精巧的外觀 即是許多廠選擇imf的原因。 

imf全熱風機的特色 優點 優勢 我們用圖示法讓您秒懂， 不多說 圖仔細看就對了！

針對三高的症狀 若不是採用高負壓風溫靈活的熱風機來烘焙您勢必面臨採用高豆缸溫 或是 大風 大火 或拉長脫水 等技巧盡量避免內外差異過大的狀況，可別把高內外色差解釋成這是風味層次.... 風味層次是豆體發展完整呈現的而不是內外差異的「表現」

針對高貴的三高豆 既然豆價那麼貴怎麼捨得做長時間的脫水！縱使1爆時間往後延 好的酸值也得折損許多 ，imf熱風機處理三高豆其實烘焙者只要正常250-280度脫水後150度後即可利用高風溫 高負壓 290-320度  讓1爆 在165開使 劇烈豆問發展到175-180度即可下豆結束烘焙，豆子下來霹靂啪啦跟機關槍一樣爆裂 這麽的烘焙法 內外差還是很小 平均發展 均淺 這也意味著 沒有絲毫的浪費 高貴三高咖啡豆 層次的表現！

首先 先正名一下桶裝瓦斯，桶裝瓦斯即是"LPG" 一般民用瓦斯有兩種丙丁烷配比 第一種 30:70 壓力比較低熱值較高 主要供應家用 第二種 50:50 壓力較大熱值較低 一般快炒店使用中壓爐具(噴火爐）用比較多 壓力大 中壓減壓砲爐直出 瓦斯耗量大跑得快 需要較多的丙烷避免鋼瓶結冰斷火，兩者都是LPG 有時候大家為了簡便稱呼 壓力較低的就都稱丁烷 壓力高的稱丙烷 其實真的不應該這樣叫 我自己也亂叫了好一陣子 現在希望告訴各位同業先進 民用LPG桶裝瓦大多都是丙丁烷夾雜少量甲烷跟好幾種易燃氣體混合的。

純丙烷的部分我們是認為供應在一般民間使用還有所質疑 究竟50kg鋼瓶是50:50呢?還是工業用丙烷(純丙烷)?還是丙烷有分工業用及民用? 還有待跟業界內廠商深入了解.

imf 5kg全熱風 燃燒室溫度約600-650度 （探測sensor離後燃火焰約20公分）

一個好廚師他一定知道食材烹煮後應有的味道，一盤好菜的組成從選鍋選油開始，取了鍋 選了油下了鍋油溫度到了爆的香 下的底料 配什麼菜 1+1+1+1⋯最後等於一盤由多種味道組成的美味，選錯油 爆錯香 缺其一選錯鍋整盤就是不對味。

拼配綜合豆絕對是一番深厚的功夫 但基礎就如上述 如何炒一盤好菜一樣，烘焙各產區應有的地域風味清晰 焦糖化的層度 該保留果酸及香氣 影響著 1+1+1....  的最終結果。

當義大利一線烘焙廠大張旗鼓的更換掉德國系統轉而支持本土全熱風技術時imf更低調的厚實自我的生產製造能力 供應本土大型設備同時也逐漸把觸角伸到亞洲 美國，總算是把技術平行輸出了！

不足之處是在歐洲一貫作風都是需求方找上供應端的生意模式在亞洲 美國 口碑建立的比較慢，因為沒有花錢找名人使用 上雜誌 辦比賽 比較起它牌已經經營多年 在市場上已經建立起一定的品牌地位 imf需要多一點時間 與您認識。

液態桶裝瓦斯與天然瓦斯 應該選哪一種?

針對imf後燃機型的烘豆機您可以視環境便利性選擇 液態筒裝瓦斯或是天然瓦斯.

熱風機只適合烘大批量便宜的商業豆?? 其實分析一下邏輯 應該說熱風機不但適合烘大批量商業豆甚至混豆

半熱風的設備機械原理可以大家都「差不多」的製造例如 鑄造：鍛造 不鏽鋼：碳鋼 豆缸單層：豆缸雙層 火牌：後燃 手動：電控⋯⋯等等, 全熱風若是火源跟豆缸體分開那麼關係到運算的部份牽涉專利層面就不是想做就能做。

刻意閃避專利的結果只會導致機械原理偏離合理方式達不到效率外浪費熱能 可控性低，所以有心要投入購置全熱風烘焙設備的您一定要徹底瞭解全熱風的熱風控制方式，重點四大參數必須可控 1.豆溫分佈 2.風溫 3.缸轉數 4.風速

接下來的幾年我們估計全熱風烘焙會成為主流, 價格便宜了 環保無憂了 豆子好烘了 邏輯更單純了 自動化了 更精準了 更節能了... 但是回到話題 該怎麼讓現有的師資也導入正確的義式全熱風烘焙技能 並且在他們的教學上做出分水嶺呢? 這邊稍微說一下為什麼全熱風就全熱風還分成 "義式"跟"美式"呢? 原因是 "熱風運算差異" 義式是全參數可控 與 美式參數部分可控 操作方式與邏輯明顯且截然不同因此我們確信是應該要分開做教學的, 這已經不是像買半熱風不同廠牌做大同小異的事, 全熱風設備無論在機構邏輯設計上都是環環相扣, 複雜程度不是眼睛看得到的也因為專利的關係相信也不會有更多的人去做如此的開發.

全熱風烘豆機的機構設計關係到操作者的使用彈性，全熱風烘豆的熱能附著是靠著風速或說負壓（在文裡就說負壓好了）來傳導熱到生豆，負壓大小反應著風溫的"效率"或"穿透力" 舉例290度的風溫80%的負壓與290度的風溫100%的負壓效率差異 負壓大的在豆溫達170時已經足以摧爆進入一爆 而80%的負壓僅緩緩的繼續拉升豆溫，負壓的掌控猶如火力的控制， 風火風火....這兩個元素扮演細膩烘焙的關鍵角色啊！ 

 這一篇根本把義大利烘焙大廠的關鍵烘焙心法分析出來了。