這一篇根本把義大利烘焙大廠的關鍵烘焙心法分析出來了。

 

imf 熱風烘焙因為沒有無法控制的接觸熱 豆體溫度的拉升完全由熱風供應 熱風柔和穿透性佳 與半熱風同等的烘程相較 imf全熱風可以在更高的烘焙風溫 較低的豆溫情況下 將咖啡豆烘透,風溫高 豆溫低 烘程短 豆心透 焦糖化過程發展完整(低內外差) 我們聯想到為什麼義大利比較知名的義式豆烘焙廠的中深焙產品 豆貌沒有出油的狀況 風味保存又久。

熱風烘焙咖啡在台灣目前僅在萌芽的階段 推廣的過程中發現 許多烘豆師對於全熱風烘焙誤解都來自於不正確的熱風烘焙觀念 (當然也因為imf進駐前從來沒有理想的設備可以重複測試),問題出在烘豆師把半熱風的烘焙節奏觀念 風溫的利用 放在全熱風的設備 造成完全沒有利用到全熱風的優勢 往往變成了低溫烘焙under development 或是過度烘焙, 風味盡失! 因此說出了許多全熱風負面的話語. (只能在自己的部落格吐吐苦水, 想想超跑賣你車子他有教你怎麼在賽道上做最佳成績嗎?)

台灣與大陸咖啡烘焙大廠的產品 一直以來大量生產品質都還在努力中,相信還有相當大的成長空間,您仔細想想 為什麼義大利🇮🇹的廠豆烘焙品質 如此受各國喜愛?為什麼風味保存如此長? 為什麼義式烘焙 深烘焙不出油? 為什麼豆子敲擊生如此清脆?好多的為什麼!

產品要有優勢關鍵在於 無不可控的接觸輻射熱!全熱風烘焙風溫要高啊!完成烘焙豆體溫要低啊!整體烘程要短啊!焦糖化要走完整 內外差要低 可萃固形物要高啊!

台灣若能烘出如同義大利大廠的烘焙品質 卻又保有自我的風格 才有機會在中國的市場 脫穎而出,而目前的情況看似大廠對於設備的不了解 大多為了安全起見 以及業界對熱風烘焙的 不慎了解 只好選擇德國老P牌,事實上義大利人清楚老P廠牌並沒有在熱風烘焙上做足研發投資 重點都放在比較貴的鑄鐵 雙層鍋, 另外市面上看到的德國布樂牌熱風機技術 是來自於買斷了義大利老廠 "配挫喔區尼" 的舊技術 德國人並沒有發揚光大 或是 開發出更新的熱風運算技術 我們看來是老技術配上比較貴的鑄鐵 印度製造 此設備並沒有熱風循環 及 無煙烘焙的功能.

imf老闆本身在義大利從事生豆貿易, 年輕時更在 配挫喔區尼 服務過, 在老維多莉亞被賣掉後他知道要網羅關鍵的技術人才延續在imf的設備上 非常有發展空間, 這幾年下來imf srl 扶持了義大利咖啡波本 成為義大利第三大產量的咖啡烘焙廠 其產品行銷全球, 澳洲最大的膠囊咖啡廠 以及遍及歐洲許多中小型烘焙廠提升其產品品質.

台灣的烘焙廠其實可以指派您的烘豆師進駐台灣imf展示廠, 設備月租 利用5kg的imf全熱風(5kg設計與全系列結構概念全部一樣), 生產驗證 一方面琢磨熱風機

怎麼烘, 如此才可以做到最客觀的投資評估! 機器一進來台灣後烘個幾鍋調整熱能配置 即可立馬量產, 隨著經驗累積 更有機會跟上義大利的烘焙品質!

深入投入烘豆設備之後我要告訴您 品牌不是老的就好, 德國烘焙機製造廠很大沒錯 但技術核心觀念其實就綁在幾個人身上, 他不成長 產品也不會進步的. 共勉之.

 

 

 

 

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